Très petit. Très Tokio.

Kampai Sushi Bar dans le quartier Sankt Pauli à Hambourg (Recette de film CW - Typ 113)

Six clients, un chef et la présence dans une assiette

Il y a quelques jours, à Hambourg, j'ai passé quatre-vingt-dix minutes dans un endroit si petit qu'on ne pouvait pas vraiment dire qu'on y entrait. On s'y trouvait dedans, simplement, dès le premier pas.

Kampai Sushi Shop est situé dans le quartier Sankt Pauli. Six clients à la fois, pas de tables, uniquement des comptoirs. Le chef, Hiroshi Sumikawa, prépare les sushis devant vous. Son assistante circule dans l'espace minuscule avec une économie de gestes qui tient de la chorégraphie. C'est écrit sur la carte d'affaires du restaurant : Very small. Very Tokio. Ce n'est pas un slogan. C'est une description précise.

Le chef à l'œuvre, dans les quelques mètres carrés qui suffisent. (Recette de film CW - Simple Standard)

Comment j'ai trouvé l'endroit

Je n'aurais probablement jamais entendu parler de Kampai sans la photographie. Quelque part sur internet, un photographe testait une caméra numérique à Hambourg. Je crois qu'il s'agissait d'un Fujifilm GFX 100S, mais je ne suis pas certain. Ce qui est certain, c'est qu'au détour de ses images, il mentionnait avoir photographié les sushis de chez Kampai. C'était un billet de blog ou une vidéo YouTube ; je n'arrive plus à retrouver la source exacte, et je n'ai jamais réussi à la retrouver depuis. Ce qui m'a frappé, c'est la photo, pas la caméra.

Lorsque j'ai su que mon itinéraire m'amènerait à Hambourg et que j'y serais le jour de mon anniversaire, j'ai écrit assez tôt pour demander une table pour deux un samedi soir. J'ai mentionné que je venais de Montréal et que ce serait mon dîner d'anniversaire. J'ignore si cela a joué en ma faveur. Sa première question, en arrivant, n'était pas de circonstance : comment avez-vous entendu parler de nous ?

J'ai répondu honnêtement. Une source que je n'arrive plus à retrouver, un photographe, une image de sushis, et un séjour à Hambourg qui offrait l'occasion de lier les deux. Il a semblé apprécier que le chemin jusqu'à sa porte soit passé par une image.

Hiroshi Sumikawa (Recette de film CW - Q3 Analog)

À l'intérieur de quelque chose

Nous avions une place à 20h30. Le restaurant ferme à 22h. Ces quatre-vingt-dix minutes ont eu la densité d'une soirée entière.

Ce qui s'est passé dans ce local minuscule n'était pas un service au sens habituel du terme. Hiroshi Sumikawa, son assistante et les six clients présents formaient quelque chose qui ressemblait davantage à une symbiose qu'à une transaction. La petitesse du lieu y était pour beaucoup : il n'y avait pas d'espace pour la distance. On était à l'intérieur de l'expérience, pas en face d'elle.

Le chef est venu nous demander quels poissons nous préférions. Ne sachant trop quoi répondre, nous lui avons fait confiance. Il a proposé un fantasy plate pour deux personnes. C'était la bonne réponse, la sienne et la nôtre.

Les sushis étaient excellents. Mais ce n'est pas pour les sushis que j'écris ce billet.

Le fantasy plate que nous avons partagé mon épouse et moi. (Recette de film CW - Typ 113)

Ce qui m'a saisi, c'est le cérémonial. La préparation précise devant nous. Les petits échanges entre Hiroshi, son assistante et les clients. L'attention portée à chaque pièce et à chaque geste. Et puis, en fin de repas, deux nigiri de saumon flambé que le chef a déposés devant nous sans qu'on les ait commandés, suivis d'une soupe de poisson qu'il a décrite, avec un sourire tranquille, comme celle qui me guérirait de tous les maux de ma présente journée.

C'était mon soixantième anniversaire. Je ne pouvais pas espérer mieux.

Le lendemain matin, Hambourg s'est réveillé sous un ciel que je n'avais pas encore vu depuis mon arrivée. Les jours précédents avaient été couverts, parfois pluvieux. Ce matin-là, la lumière était franche et généreuse. La soupe d'Hiroshi avait peut-être tenu sa promesse.

Des clients qui ont leur place et plusieurs autres à l’extérieur qui aimeraient en avoir une. (Recette de film CW - CCD KAF-18500)

Le X100vi dans un espace sans tables

J'avais mon X100vi avec moi. J'ai fait quelques photos, le chef, son assistante et le plateau. Mais l'espace était si contraint que la composition était presque impossible. On ne peut pas vraiment appeler ça des photos de table, puisqu'il n'y en avait pas. L'énergie du lieu ressemblait davantage à celle d'un cocktail dinatoire très intime : debout, proche, à l'intérieur du mouvement.

Un des clients présents ce soir-là m'a demandé si mon X100vi était une caméra argentique. C'est le look vintage de la caméra qui l'avait induit en erreur. Il voulait savoir comment je me procurais des pellicules, car selon lui, elles sont très peu disponibles à Hambourg. J'ai souri et j'ai expliqué. La conversation s'est terminée par des suggestions pour ma dernière journée dans la ville : prendre les ferrys sur l'Elbe, peu dispendieux, pour voir Hambourg depuis l'eau.

Le lendemain matin, nous étions à l'Elbphilharmonie pour entendre Mari Fukumoto à l'orgue. Une organiste japonaise, dans la plus grande salle de concert de Hambourg, le lendemain d'une soirée de sushis dans Sankt Pauli. Hambourg avait décidé de prolonger la coïncidence.

L'après-midi, nous avons longé l'Elbe en ferry.

Une assistante attentionée parmi des clients (Recette de film CW - VS Mono Soft)

Ce que Kampai m'a rappelé

En repensant à cette soirée, je me suis rendu compte que ce qui m'avait le plus touché chez Kampai n'était pas sans rapport avec ce que je cherche quand je photographie lentement.

Il y a dans les deux pratiques une même logique de contrainte choisie. Un seul chef. Six clients. Pas de menu imposé d'avance. Un espace si petit qu'il oblige la présence. La contrainte ne réduit pas l'expérience : elle la concentre. Elle crée les conditions dans lesquelles quelque chose d'authentique peut se produire.

Je reconnais quelque chose dans cette façon de travailler. La contrainte n'y est pas subie : elle est choisie, et c'est précisément ce choix qui rend la présence possible.

Hiroshi Sumikawa prépare six couverts à la fois parce que c'est le nombre qui lui permet de rester pleinement présent à chaque client, à chaque pièce et à chaque geste. Je photographie avec une seule caméra et une seule focale parce que c'est ce qui me permet de rester pleinement présent à la lumière, au moment et à ce que le monde propose.

Very small. Very Tokio. On pourrait presque dire : très présent, très attentif.

- Louis-Martin Ouellet